Uso de ingredientes naturais é desafio para indústria

Cientistas passaram anos na gigante americana de alimentos General Mills Inc. testando centenas de combinações de frutas, vegetais e temperos para substituir a coloração artificial do seu cereal matinal com sabor de frutas Trix. Mesmo assim, eles não encontraram alternativas para os flocos de milho verde-neon ou azul-turquesa do cereal multicolorido.

Em testes com o consumidor, “algumas pessoas nos disseram que elas não tinham visto aquele tom de turquesa em nenhum outro alimento além do Trix, então nós descobrimos que mesmo que encontrássemos algo semelhante, não pareceria natural”, diz Kate Gallager, desenvolvedora de cereais matinais da General Mills. Ela decidiu tirar as duas cores do novo cereal com cores e sabores naturais que será lançado em janeiro.

No laboratório da General Mills em Golden Valley, em Minnesota, pesquisadores estão respondendo à rejeição cada vez maior dos americanos a sabores, corantes e conservantes artificiais. Eles têm demandado alimentos com ingredientes que podem encontrar em suas próprias despensas.

O fenômeno vem agitando a indústria de alimentos nos últimos anos, porque recriar receitas, especialmente de alimentos processados, não é uma tarefa fácil. Ela exige que as empresas encontrem alternativas aceitáveis e administrem qualquer efeito colateral, desde aumento de custos até mudanças não intencionais no sabor ou textura que podem afastar consumidores fiéis.

O novo cenário é frustrante para parte do setor, depois de décadas de avanços tecnológicos para tornar os alimentos processados mais baratos, saborosos e com prazo de validade maior.

“Muitos consumidores pensam que elas [as empresas] podem trocar isto por aquilo, mas não é tão fácil como parece”, diz David Garfield, diretor de produtos de consumo da consultoria AlixPartners. “Assim que você mexe com alguma coisa, afeta outra, e você fica tentando deixar todo mundo feliz.”

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A fabricante de chocolates Hershey Co.afirmou, em fevereiro, que começará a trocar seus ingredientes para criar uma lista de itens “mais simples e menor” que os consumidores “reconheçam e confiem”. Algumas mudanças foram relativamente fáceis, como trocar o açúcar de beterraba geneticamente modificada pelo de cana-de-açúcar.

Mas remover emulsificantes como o polirricinoleato de poliglicerol exigiu a adição de mais manteiga de cacau para que o chocolate continuasse a fluir corretamente para as formas. Isso aumentou o custo e deixou vestígios de gordura.

“É um pouco mais complicado quando você não é uma loja de chocolate pequena”, diz Will Papa, diretor de pesquisa e desenvolvimento da Hershey’s.

As cores oferecem níveis variados de dificuldade. O azul e o verde estão entre as cores mais difíceis de replicar por causa da instabilidade de sucos de frutas de cores semelhantes quando expostos ao calor ou diferentes níveis de acidez.

A Ferrara Candy Co. tentou 50 fórmulas diferentes durante oito meses para encontrar cores de fontes naturais que funcionassem em seus ursos de goma, antes de optar por extrato de espirulina e suco de cenoura para conseguir as cores verde e laranja, respectivamente, diz Jamie Mattikow, diretor comercial da Ferrara. Tentativas fracassadas tornaram os ursos de goma menos grudentos.

A Kraft Heinz Co. foi capaz de desenvolver novos corantes para seu icônico macarrão com queijo usando curcuma, páprica e extrato de urucum. Avaliações on-line indicam que os consumidores não notaram uma mudança no sabor. Mas eliminar os conservantes reduziu o prazo de validade de dez para oito meses e meio.

Nos últimos anos, alguns esforços para usar produtos naturais não surtiram efeito. John Ruff, ex-chefe de pesquisa e desenvolvimento da Kraft, lembra que a empresa, na década de 90, lançou uma versão do suco em pó Kool-Aid colorido com produtos naturais. Ele foi tirado de linha por causa das vendas fracas.

Ruff, como muitos veteranos do setor, diz que o temor de corantes artificiais e outros ingredientes não tem embasamento científico. “Os consumidores estão pressionando e a indústria de alimentos não fez o bastante para rebater e explicar que esses ingredientes também são seguros e em alguns casos mais seguros”, diz ele.

Nos últimos dez anos, uma onda de grupos de defesa do consumidor, autores de livros culinários, blogueiros e outros críticos disseram que esses ingredientes — mesmo quando aprovados pela FDA, a agência que regula alimentos e remédios nos Estados Unidos — não são saudáveis nem seguros, impulsionando as demandas por comidas mais simples. As vendas de muitas marcas importantes de alimentos com ingredientes artificiais tiveram queda, enquanto as de pequenas empresas de alimentos naturais cresceram.

As grandes empresas de alimentos estão competindo para responder.

Em junho, a General Mills prometeu cortar as cores e sabores artificiais de seus cereais matinais até o fim de 2017. Em agosto, a rival Kellogg Co. anunciou planos de remover os corantes sintéticos de cereais como o Froot Loops e de suas barras de cereais NutriGrain até 2018.

 

Fonte: ANNIE GASPARRO de Golden Valley, Minnesota

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