Preservar os alimentos na temperatura correta, seja antes ou depois do preparo, é um processo muito importante na indústria alimentícia. O controle de temperatura é necessário para evitar, ou minimizar, os riscos de contaminação por microrganismos, também para manter a qualidade dos produtos e até mesmo promover tratamentos térmicos corretamente.

Por que controlar a temperatura dos alimentos é tão importante?

O controle da temperatura é essencial e cada produto tem sua forma de tratamento, seja tanto para o controle de altas temperaturas, ou seja para a mediação de temperaturas baixíssimas na intenção de conserva-las.

Todo esse cuidado não se refere apenas ao ramo industrial, a prática de conservar os alimentos na temperatura correta está presente também no nosso dia a dia e muitas vezes não entendemos sua importância ou seu motivo. Por exemplo, todos sabem que o ideal é guardar alimentos já preparados dentro da geladeira e alimentos crus no congelador ou freezer, mas por quê? A explicação é que, fora da geladeira, os alimentos se encontram na zona térmica de perigo.

A zona térmica de perigo é a temperatura na qual os microrganismos estão mais propensos a se multiplicar (entre 5°C e 59°C), ou seja, dentro da zona térmica de perigo os alimentos tendem a estragar com mais facilidade. É por isso que eles devem ser conservados na temperatura correta.

Como esse controle pode evitar contaminações?

É claro que a temperatura não é o único fator que determina o risco de contaminação de um alimento. Dependendo do alimento, a presença de ar e água também são outros agravantes que estimulam a proliferação de microrganismos. Entretanto, tirar o ar e a água é um processo mais difícil e que não pode ser aplicado em todos os alimentos, principalmente dentro das nossas casas. Por isso, o controle de temperatura é tão importante.

O controle de temperatura dos alimentos é a maneira mais eficaz para evitar contaminações, por meio da multiplicação de microrganismos patogênicos. Para se proliferarem, os microrganismos necessitam de oxigênio, nutrientes e temperatura favorável para sua multiplicação.

Quem nunca levou um alimento quente tampado à geladeira? Há um problema nisso, você sabe dizer o por que?  As gotículas de água aumentam a umidade dentro do pote, esse teor de água na composição estraga mais facilmente os alimentos.

Quais são as exigências da ANVISA?

A temperatura adequada em todas as etapas é um dos fatores que garante a qualidade das refeições servidas. Como dito, o frio e o calor são utilizados para destruir ou evitar a multiplicação dos microrganismos nos alimentos. Por isso, é importante controlar as temperaturas dos alimentos medindo-as e registrando-as, para minimizar os riscos de contaminação e crescimento microbiológico e melhorar a qualidade das preparações servidas nos restaurantes.

Para realizar o controle ideal, deve-se estabelecer procedimentos de monitoramento diário e medidas corretivas ou preventivas, de modo a promover um adequado controle de temperatura. A própria ANVISA, por exemplo, exige que o monitoramento seja documentado diariamente.

As temperaturas avaliadas podem ser registradas e, se o alimento apresentar temperatura de risco, o consultor deve tomar as medidas corretivas cabíveis. De modo geral, não há uma maneira definida para fazer os registros. Logo, cada profissional pode determinar o seu método, sempre salvando todas as anotações e deixando à disposição das autoridades sanitárias.

Qual a importância de bons equipamentos para controlar a temperatura?

É crucial que as temperaturas de conservação sejam medidas corretamente, por esse motivo, adotar equipamentos adequados e de boa qualidade no ambiente de preparo, tanto de aquecimento quanto de resfriamento, resulta na garantia do controle eficaz da temperatura dos alimentos. Além disso, quando contaminado, o alimento não serve para consumo, por oferecer risco à saúde humana.

Tenha cuidado com o tipo de equipamento utilizado para manter a qualidade desse processo. Atualmente, o mercado oferece uma variedade de equipamentos, desde os mais comuns até os mais modernos e eficientes. Refrigeradores, freezers, fornos, estufas, “pass through” e bolsas térmicas são itens indispensáveis, além dos termômetros.

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