Qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos com o principal objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais dos alimentos, desde que não prejudique seu valor nutritivos são os chamados aditivos alimentares, e no Brasil o órgão responsável por fiscalizar e regularizar o uso do mesmo é a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária).
A importância de aditivos alimentares nos alimentos
Os aditivos alimentares sempre estiveram presente na dieta alimentar da população, uma vez em que eram utilizados há séculos principalmente no quesito de conservação de alimentos. Por exemplo, antigamente era utilizado sal em carnes e peixes.
Entretanto, com o crescimento inesperado da população aliado ao desenvolvimento da ciência e tecnologia, foi possível a descoberta e a produção de novas substâncias importantes que atenda às necessidades do consumidor. Tendo um papel importante na manutenção da qualidade do produto pois o mesmo pode sofrer alterações por condições ambientais, no processo produtivo ou mesmo no armazenamento inadequado.
O uso de aditivos traz diversos benefícios nos alimentos como por exemplo:
- Maior tempo de vida útil ao alimento em temperatura ambiente;
- Transporte em longas distancias para comercialização;
- Segurança alimentar, uma vez que evita a proliferação microbiana;
- Possibilita que regiões mais carentes do País tenha acesso a comida de qualidade, dessa forma, diminuindo a miséria;
- Melhoramento de características sensoriais sem alterar o seu valor nutricional.
Em seguida, a tabela resume algumas aplicações tecnológicas de aditivos nos alimentos e a sua respectiva função:
| Classe do aditivo | Função tecnológica |
| Antioxidantes | Proteção contra oxidação lipídica, proteica e enzimática, além da manutenção das características sensoriais como cor e sabor |
| Conservantes | Limitar o crescimento de microrganismos patogênicos |
| Emulsificantes | Reduzir a tensão interfacial de fases imiscíveis, dando uma aparência de mistura mais homogênea. |
| Corantes | Destacar ou alterar a cor dos alimentos |
| Acidificantes e Regulador de acidez | Controlam o pH do alimento, já que o torna mais ácido ou mais alcalino |
| Sequestrantes químicos | Formação de íons metálicos complexos de modo a estabilizar a cor, aroma e textura |
Qual a importância dos aditivos alimentares em produtos cárneos?
A carne e os seus produtos derivados sempre estiveram presentes na dieta alimentar da população, pois apresenta um alto valor nutritivo, custo benefício e praticidade.
Contudo, a carne é um produto altamente perecível e que pode trazer muitos riscos microbiológicos, físico-químicos e/ou tecnológicos.
Dessa maneira, diversos são os fenômenos que podem causar deterioração na carne, dentre eles a degradação química como: oxidação e rancificação com a modificação e/ou degradação de lipídios e proteínas, redução no valor de micronutrientes como vitaminas e minerais, alteração de cor, cheiro e sabor e consequente diminuição de vida útil do produto, que pode resultar na formação de compostos secundários que podem ser tóxicos para o consumidor.
No Brasil, o órgão responsável por regulamentar o uso de aditivos nos alimentos cárneos são os órgãos de Agricultura, além dos órgãos de Inspeção Sanitária SIF (Serviço de Inspeção Federal), SIE (Serviço de Inspeção Estadual), SIM (Serviço de Inspeção Municipal) que fiscalizam a produção das indústrias fabricantes.
Antioxidantes naturais x antioxidantes sintéticos
Compostos capazes de doar radicais de hidrogênio de modo a parear com outros radicais livres disponíveis são os conhecidos antioxidantes. Estes conseguem retardar a oxidação dos produtos e, dessa maneira, realiza uma manutenção na vida útil dos produtos cárneos. Porém, logo após o abate, diversos fatores intrínsecos podem alterar a qualidade da carne, principalmente no período pós-morte, quando a carne fica exposta ao ar por um determinado período resultando em um baixo pH, período esse que o músculo é convertido em carne.
Portanto, é necessário o uso de antioxidantes que podem ser de origem sintética ou natural.
Assim, os antioxidantes sintéticos são amplamente utilizados na indústria da carne para controle de oxidação. Dentre eles, os principais utilizados são: Propil Galato (PG), Terc-Butil Hidroquinona (TBHQ), Hidroxitolueno Butilado (BHT), benzoato de sódio, Eritorbato de sódio, entre outros.
Já os antioxidantes naturais em produtos cárneos tem sido objeto de estudos científicos atualmente, mas alguns já utilizados atualmente são obtidos através de especiarias, vegetais, ervas, frutas e sementes, no qual os compostos fenólicos presentes nesses produtos é responsável pela capacidade antioxidante.
Caso queira saber mais sobre, acesse o nosso texto Conservantes Naturais: o que são e como utilizá-los?
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