Nas últimas duas décadas, houve uma visível migração, por parte da população brasileira, dos alimentos in natura para os alimentos processados e/ou considerados ultraprocessados.
Segundo dados da Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), cerca de 85% dos alimentos consumidos no Brasil passam por algum processamento industrial, diferente do que ocorria em 1990 e 1980, por exemplo, quando esses números eram 70% e 56%, respectivamente.
Definição e conceitos.
A definição de alimentos processados é feita pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos. Nela, define-se alimentos processados como “ qualquer matéria-prima sujeita a uma sequência de operações unitárias que modificam o alimento em relação ao seu estado natural”. Dessa forma, trata-se do o conjunto de operações e processos usados para transformar matéria prima de origem vegetal, animal ou mineral em produto alimentício para consumo humano ou animal.
Todos os alimentos, seja ele cozido, temperado, com modificação do seu estado cru, foi de alguma forma processado. E é graças a esse processamento que é possível comer alimentos nutritivos e saborosos.
Alimentos processados e a sociedade.
Grande parte da população, devido a falta de conhecimento, compartilhamento de “Fake News” e dificuldades de compreensão de informações nutricionais, acabam desenvolvendo um pensamento de que alimentos processados são maléficos de alguma forma. Doenças relacionadas ao sal e ao açúcar contribuem ainda mais para que esse pensamento ocorra e se espalhe. A ciência reconhece que realmente há muitas pessoas que acabam desenvolvendo alguma doença pelo mau uso e excesso de alimentos, como sal e açúcar. No entanto, é graças à adição de aditivos alimentares que a vida útil do alimento por exemplo, é aumentada, além de contribuir para a redução do desperdício alimentar.
Alimentos Ultraprocessados : Um equívoco na classificação.
Um ponto importante é que, segundo Floros et al. (2010) , alimentos preparados em casa possuem grandes chances de serem fontes de doenças transmitidas por alimentos e alimentos processados apresentam diversos benefícios nutricionais.
Ao analisar do ponto de vista da ciência dos alimentos a definição feita por Monteiro (2009) de alimentos ultraprocessados e com isso uma perspectiva negativa para o processamento de alimentos, é possível concluir que é um conceito inadequado para tal. Ainda que “ultra” pode ser relacionado a algo bom, nesse caso, o contrário ocorre : Ultra torna-se expressão para algo em excesso e, talvez, negativo. Na classificação ANOVA, o prefixo “ultra” trata-se de formulações que possuem mais de cinco ingredientes ( Monteiro, Cannon, Lawrence, et al., 2019 , b ), algo totalmente normal em diversos lugares relacionados com a produção de alimentos. Ainda que ingredientes que garantam uma melhor qualidade de maneira geral ao alimento , é recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS) em determinadas regiões.
Estão espalhados pelo mundo, diversos sistemas classificatórios relacionados aos alimentos processados, porém, há muita confusão entre pesquisadores/cientistas devido às inconsistências apresentadas por esses sistemas, que muitas vezes acabam dando menos prioridade para a ciência e pesquisas nutricionais que estão por trás da base teórica e prática da indústria alimentícia.
A classificação NOVA.
Dentro da classificação NOVA, há agrupamentos feitos em categorias de processamento industrial. O grupo 1 trata-se de Alimentos não Processados ou Minimamente Processados, isto é, produtos que não houve adição de substâncias ao alimento original. Nesse grupo estão incluídas partes comestíveis de plantas, ovos, leite, etc. O grupo 2 refere-se aos Ingredientes Culinários Processados. O grupo 3 aos Alimentos Processados e, estão inclusos alimentos como legumes engarrafados, vinagre, frutas em calda, etc. Já o quarto grupo engloba os Alimentos Ultraprocessados como refrigerantes, snacks embalados, salgadinhos, iogurte de frutas adoçadas, energéticos, etc.
Ao analisar essa classificação, começa o “problema”. Se ocorrer a análise apenas do grupo 1, algo preocupante já acontece. Consumidores , baseando-se na definição desse grupo, podem optar então por processar alimentos em casa ; sem segurança, qualidade e fiscalização necessárias. Além disso, o consumo por alimentos crus pode ser estimulado; O processamento, ainda que mínimo, garante ao alimento qualidade sensoriais e nutricionais, essenciais aos alimentos para o consumo, além de preservar o frescor da matéria prima e manter as funções vitais ao organismo. Assim, para conseguir esses resultados , vários ingredientes podem ser utilizados, contrariando as definições da NOVA classificação, que acabam transpassando informações errôneas , o que potencializa a desinformação da população sobre o consumo alimentar adequado.
A mesma inconsistência ocorre ao analisar o grupo 4: Para encontrar um Alimento Ultraprocessado, basta verificar se na lista dos ingredientes possui um item raramente utilizado nas cozinhas. Dessa forma, todo o conceito desenvolvido é baseado em ingredientes e não no processamento do alimento, o que torna uma definição vaga e ambígua. Todos os aditivos alimentares inseridos no ambiente, tem a exclusiva função de auxiliar no desenvolvimento do produto, seja melhorando a qualidade, a durabilidade, texturas, etc. e não buscando ludibriar o consumidor , pensamento bastante presente na sociedade
