Café e sua popularização no Brasil
Beber uma xícara de café faz parte do cotidiano de muitos brasileiros, sendo uma tradição ligada aos fortes traços culturais da história do nosso país. Por conta desse patrimônio cultural, o mercado cafeeiro já não pode apenas se preocupar com a lavoura e o volume de produção. Agora o foco passou a ser investir na qualidade da bebida para atender às demandas do consumidor.
O Brasil, que atualmente é o maior produtor de café do mundo; soube analisar essa nova realidade, e passou a se adequar às exigências do consumidor; mais qualidade, mais informação, mais serviços e mais análises.
Por conta disso, café se tornou um dos poucos produtos agrícolas que é valorizado com base em parâmetros qualitativos. Ou seja, quanto melhor a qualidade, maiores os preços a serem obtidos. Mas, como definir então a qualidade do café? E quem é responsável por isso?
Importância da Análise Sensorial no café.
O padrão de qualidade da bebida de café é tradicionalmente determinado por experts chamados de Avaliador-Q (de qualidade). Esses profissionais qualificados na área de classificação e degustação da bebida café são formados em cursos credenciados pelo Ministério da Agricultura. Eles estudam o que hoje é considerado um método científico: a Análise Sensorial.
Essa avaliação é feita de forma tão metódica que esse grupo de profissionais estudados na área de Análise Sensorial; montam um protocolo chamado “SCAA – Associação Americana de Cafés Especiais, Cupping Protocol”. Ele define categorias de padrões de qualidade pré-estabelecidos quanto ao corpo, sabor e aroma equilibrados; para ser seguido, e para que não haja subjetividade nas avaliações.
Método científico, para que serve?
Percebemos então que o consenso para a definição qualitativa de um alimento não é uma tarefa fácil; entretanto, quando utilizamos um método científico como a Análise Sensorial, podemos avaliar o mesmo produto de forma física e para estreitar a subjetividade; podemos avaliar a composição química do café.
Dado que o método de avaliação da qualidade (Análise Sensorial) é realizado por Avaliadores-Q; e que este processo pode ser passível de falhas durante a investigação; um recente estudo verificou o consenso entre as análises sensoriais; e análises físicas e químicas do café, afim de tentar relacionar os dois métodos e avaliar sua compatibilidade. Como metodologia, utilizou-se o protocolo da Associação Americana de Cafés Especiais – SCAA; bem como análises físicas e químicas de extrato aquoso, cafeína, acidez titulável e pH.
Os resultados indicam que dados das análises físicas e químicas não possuem o mesmo consenso em relação ao observado nos dados das análises sensoriais dos cafés. A maneira pela qual os Avaliadores-Q interpretam a qualidade se diferem da forma como os dados químicos se agrupam, assim, os resultados sugerem que fatores além da composição física e química do café impactam na percepção de como a qualidade final é formulada.
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