Atualmente, tem se falado muito sobre o uso de conservantes naturais e sintéticos na indústria de alimentos. Sendo contestado sobre a necessidade de seu uso e impacto à saúde do consumidor. Mas por qual razão eles são adicionados? Como eles funcionam? E quais alternativas podem ser usadas?
Considerando toda a cadeia de produção de alimentos, desde a logística de transporte, tempo de armazenamento nos mercados até que o consumidor final de fato abra a embalagem e consuma o produto, os alimentos podem se degradar de diversas maneiras. Por esse motivo pode existir a necessidade da adição de conservantes aos produtos industrializados.
De quais maneiras esses produtos podem se degradar?
A maior causa da diminuição de vida de prateleira dos produtos alimentícios é a sua deterioração. Essa deterioração depende de inúmeros fatores, como a composição, formulação, embalagem, condição de estocagem do alimento e boas práticas de fabricação.
Uma das principais fontes de deterioração de alimentos são os microrganismos, que além de reduzirem a vida de prateleira, também podem causar intoxicações ou infecções alimentares. Adicionalmente, a deterioração pode ser dada também pela oxidação do alimento.
Para estender a vida de prateleira dos produtos, a indústria alimentícia faz uso de aditivos que auxiliam a manter a integridade dos alimentos. Segundo a Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97 da ANVISA, aditivo Alimentar é qualquer ingrediente adicionado intencionalmente aos alimentos, sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características físicas, químicas, biológicas ou sensoriais, durante a fabricação, processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento, armazenamento, transporte ou manipulação do alimento.
Os conservantes são considerados aditivos alimentares, podendo ter origem natural ou sintética. Assim, eles são utilizados com o objetivo de aumentar o tempo de vida útil do produto, preservando-o contra a ação de microrganismos e reações químicas que podem torná-lo inapropriado ao consumo.
Muitos alimentos estragariam em poucos dias sem a aplicação de conservantes. Além disso, microrganismos perigosos, capazes de provocar doenças ou até mesmo a morte são inibidos com o uso dos mesmos.
Como e por que optar pelos conservantes naturais?
A procura por alimentos naturais e com menos aditivos sintéticos vem crescendo em todo o mundo mas, apesar dessa preocupação com a saúde, os consumidores também consideram importante o prazer fornecido pelos alimentos e bebidas. Dados de 2020, de uma pesquisa efetuada pela Euromonitor, apontam que o consumo de alimentos saudáveis (que incluem de produtos sem glúten ou com menor teor de sódio a orgânicos certificados) atingiram 100 bilhões de reais em vendas no Brasil, e esse valor tende a crescer ainda mais.
Ao escolher o conservante para ser empregado no produto, é necessário considerar alguns fatores, como por exemplo: o tipo de microrganismo que deverá ser inibido, o processamento do produto, solubilidade, temperatura do processamento, condições de manuseio do conservante, custo, eficácia, além do impacto que ele pode causar no paladar ou em outras características do alimento.
Assim, alimentos que têm a saudabilidade como parâmetro de consumo ocuparam grande parte das posições do ranking das principais tendências de alimentos e bebidas para os próximos anos da revista Forbes. Por isso, o emprego de conservantes naturais é uma alternativa atrativa para oferecer produtos saudáveis, seguros e de qualidade, além de atrair atenção das tendências do mercado consumidor. Os conservantes naturais são classificados em agentes antimicrobianos e agentes antioxidantes.
Dessa maneira, os agentes antimicrobianos são compostos que agem inibindo ou reduzindo o crescimento de microrganismos indesejáveis. Já os agentes antioxidantes atuam retardando a deterioração, rancidez e alteração de cor consequentes da oxidação.
Quais são os conservantes naturais? E como eles funcionam?
Algumas especiarias possuem compostos naturais com função antioxidante como alecrim, orégano, cravo-da-índia e tomilho. Além desses, o alecrim é uma boa opção ao combate à oxidação de lipídios, além disso, ele não afeta as características do produto.
A vitamina C, conhecida também como ácido ascórbico, é encontrada em muitos frutos e vegetais como laranja, limão e camu-camu. Além disso, também é um excelente antioxidante, previne o escurecimento enzimático em alimentos, resultante da degradação da antocianina pela ação de enzimas oxidativas, como polifenoloxidase (PPO), peroxidase (POD) e ácido ascórbico oxidase.
Os antioxidantes naturais com maior destaque na indústria alimentícia são os tocoferóis e os ácidos fenólicos. Desse modo, Os tocoferóis são empregados para inibir a oxidação de produtos ricos em óleos e gorduras, por prevenir a oxidação de ácidos graxos insaturados.
Por outro lado, os antimicrobianos naturais são compostos que inibem o crescimento de microrganismos, mantendo as características do alimento. Sua ação depende do pH, do processamento, do tipo de microrganismo e da composição do alimento. Esses compostos de fontes naturais, como por exemplo óleos essenciais de plantas, são utilizados na preservação de alimentos há muitos séculos.
Assim, os compostos fenólicos das especiarias que contêm eugenol, carvacol e timol, são os principais responsáveis pela ação antimicrobiana. As especiarias e os óleos essenciais são usados pela indústria alimentícia como conservantes, eles podem ser obtidos a partir de sementes, flores, folhas, cascas, frutos, madeira e raízes de plantas.
Desta forma, podemos concluir que alguns alimentos como as especiarias, frutas e vegetais, que originalmente tinham a função de agregar sabor, podem também aumentar o tempo de vida útil de alguns produtos alimentícios, oferecendo também maior segurança ao consumi-los, por atuarem como conservantes naturais.
Como a Qualimentos Jr. pode te ajudar?
Como citado anteriormente, diversos tipos de alimentos podem exercer funções de conservantes e outros aditivos, através de suas características químicas. E muitas vezes, além desses objetivos conservantes esses ingredientes possuem características interessantes quando se trata de tornar o seu produto final mais nutritivo e funcional.
Desta forma, a exploração desses ingredientes traz inúmeros benefícios para o seu produto, adequando-o também a novos nichos do mercado. Por isso, a Qualimentos Jr. pode ajudar a trazer regularizações em sua formulação com o uso desses conservantes naturais sem alterar a autenticidade deste produto, o que traz maior facilidade de comercialização e aceitação pelo consumidor moderno.
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Referências
ROJAS, Luis Quintanar et al. USO DE CONSERVANTES NATURAIS EM ALIMENTOS: UM REFERENCIAL TEÓRICO. CIÊNCIA E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS: PESQUISA E PRÁTICAS CONTEMPORÂNEAS-VOLUME 2, v. 2, n. 1, p. 775-786, 2021.
LIMA, Juliana Santos et al. Análise microbiológica e sensorial de “fishburger” elaborado com tilápia do nilo (Oreochoromis niloticus) com adição de conservantes naturais. Revista GEINTEC-Gestão, Inovação e Tecnologias, v. 4, n. 1, p. 560-567, 2014.
