O dia dos namorados está chegando e a estimativa é de que a venda de chocolates para a data aumente consideravelmente. A revista metrópole afirmou que em 2021, a expectativa é de que o comércio brasileiro movimente cerca de R$ 1,65 bilhão no Dias dos Namorados. Os números mostram alta de 2,5% em volume de vendas em relação ao mesmo período do ano passado, segundo a CNC (Confederação Nacional de Bens, Serviços e Turismo). Não apenas confeitarias e doceiras, mas as produções caseiras também estão tomando espaço no mercado.

De acordo com a Associação Brasileira da Indústria de Chocolates, Cacau, Amendoim, Balas e Derivados, o Brasil é o terceiro maior produtor e quarto maior consumidor de chocolates do mundo. No entanto, quando se fala de produção caseira, os cuidados para garantir a segurança e a qualidade do produto devem ser redobrados.

Qualidade e processamento do chocolate:

No Brasil, existem basicamente três tipos de chocolate: amargo, ao leite e branco. No entanto, o processamento e produção do chocolate possui os mesmos princípios, alterando apenas a quantidade de determinado ingrediente.

O processo convencional de fabricação do chocolate inicia-se na mistura dos ingredientes em pó e parte da manteiga de cacau fundida, para a obtenção de uma massa com aproximadamente 24% de gordura. Em seguida ocorre o refino em refinador de rolos, para a diminuição do tamanho das partículas. A etapa seguinte é a conchagem, que consiste na homogeneização da massa refinada, para desenvolvimento do sabor e da textura e viscosidade do chocolate. Na sequência, procedem-se as etapas de temperagem, moldagem, resfriamento, desmoldagem e embalagem do chocolate.

Todas essas etapas são fundamentais para que o alimento possua o aroma, sabor e textura desejados pelo consumidor, favorecendo a venda de chocolates. Porém, a etapa de temperagem tem um destaque especial para a estabilidade do produto.

Tem a ideia para um novo produto alimentício mas não sabe como desenvolver? Entre em contato com a Qualimentos jr! Nós podemos ajudar!

A importância da temperagem

A temperagem é um processo em que é realizado o aquecimento da massa de chocolate em temperaturas próximas de 45°C a 50ºC para que ocorra a completa fusão dos cristais de gordura. Como alguns cristais de gordura se fundem à diferentes temperaturas, aquecendo o chocolate à 50ºC garante-se que todos os cristais serão fundidos.

Após o aquecimento, é realizado o resfriamento, de forma controlada e sob agitação, para induzir a recristalização da gordura, de modo que todos os cristais possuam o mesmo tamanho. A taxa de resfriamento deve ser próxima de 2°C/min até a temperatura de aproximadamente 27°C. Por fim, realiza-se o reaquecimento da massa para fusão dos cristais instáveis, ao redor de 30-32ºC.

A temperagem permite que o chocolate se solidifique no molde e facilita a desmoldagem. Sem a temperagem, o processo de endurecimento do chocolate poderia levar horas. Além disso, para bombons que possuem casquinha de chocolate, a temperagem permite uma aparência mais atrativa com brilho e uma textura que “derrete na boca” e a sensação de quebra do chocolate ao mordê-lo.

Chocolates com diferentes ingredientes na formulação frequentemente requerem processos de temperagem diferenciados. Além disso, chocolates que não passaram por temperagem estão suscetíveis ao fenômeno do fat bloom, um dos principais problemas de qualidade na indústria de chocolates que resulta em alterações sensoriais nos produtos.

Cuidados na produção caseira de chocolate

A produção caseira de chocolate, ocorre com cada vez mais frequência e não deve ser negligenciada em diversos fatores citados na legislação. As instalações, os utensílios, o transporte e armazenamento, devem estar de acordo com normas de higiene e as boas práticas de fabricação (BPF), todos inclusos nas exigências de produção dos alimentos.

 Não apenas as condições de fabricação e produção devem ser observadas, mas também as condições de armazenamento para comercialização. Uma vez que, muitas vezes podem ocorrer contaminações ou deterioração do alimento caso não sejam observadas temperatura e umidade de armazenagem. Locais de trabalho, bem como recipientes contaminados para reserva dos alimentos em conjunto com manipulação inadequada, também podem resultar em contaminação.

Dessa forma, manter superfícies de trabalho e recipientes limpos, higienizar mãos constantemente, manter a temperatura de armazenagem dos chocolates sem oscilação é essencial para garantir a qualidade do chocolate.

Alterações e deteriorações que podem prejudicar a venda de chocolates

O chocolate de qualidade possui a característica de começar a derreter quando segurado nas mãos, ser fino e com textura liso na boca, derretendo rapidamente. No entanto, apesar desse ser o padrão de qualidade do chocolate, diversas alterações podem ocorrer. Entre os mecanismos de alteração e deterioração do chocolate estão as alterações físicas, químicas e contaminações microbiológicas por bolores e leveduras.

Alterações físicas: Fat bloom e sugar bloom

Certamente você já deve ter observado manchas brancas no chocolate quando o tirou da geladeira, ou após de ele se solidificar após ter derretido. Esses são fenômenos conhecidos como sugar bloom e fat bloom e podem prejudicar a venda de chocolates.

Fat Bloom

O fat bloom é um fenômeno em que ocorre a migração da gordura para a superfície do chocolate, devido à alterações na temperatura ideal de estocagem do produto. Pode ser verificado pela formação de uma camada esbranquiçada e altera sensorialmente o sabor do produto. Apesar dessas alterações, o fenômeno não trás consequências ao consumo, mas pode diminuir as vendas uma vez que o consumidor percebe a alteração como um desvio do padrão de qualidade esperado.

Isso acontece quando o chocolate é armazenado com alguma oscilação de temperatura, assim os cristais de gordura se fundem novamente e voltam a cristalizar quando resfriados em tamanhos diferentes. O resultado é essa camada esbranquiçada na superfície do chocolate. Também é verificado quando gorduras incompatíveis com a manteiga de cacau são adicionadas ao chocolate.

Para corrigir essa alteração é necessário que o processo de temperagem do chocolate seja refeito. Assim todos os cristais de gordura serão novamente fundidos e recristalizados à mesma temperatura, assumindo assim o mesmo tamanho, e evitando o aparecimento dessa superfície de gordura no chocolate.

Sugar Bloom

Já o sugar bloom é uma formação granulada que ocorre no chocolate, como pequenos cristais ou textura áspera ou melada em sua superfície e pode também alterar o sabor do alimento.

Esse fenômeno ocorre quando o chocolate entra em contato com a umidade, solubilizando o açúcar e formando cristais maiores ao ser refrigerado novamente. No entanto, ao contrário do fat bloom, o sugar boom não pode ser corrigido, de modo que é preciso ficar atento para evitar altas umidades no armazenamento, produção e distribuição do produto.

Contaminações microbianas

A Comissão Internacional de Especificações Microbiológicas para Alimentos afirma que as etapas de processamento do chocolate tem pouca influência sobre a microbiota final do produto. Dessa forma, mesmo se temperaturas de 60-80°C forem atingidas durante a conchagem, devido a baixa aw e pelo alto teor de gordura apresentados pelo chocolate há pouco ou nenhum desenvolvimento de microrganismos.

Salmonella sp.

A Salmonella sp. é o único patógeno preocupante que ocorre em chocolate e pó de cacau. A presença de bactérias não formadoras de esporos como Salmonella sp. e coliformes poderiam ser procedentes da adição de ingredientes como leite em pó e açúcar ou devido a recontaminação ambiental. Por sua baixa atividade de água, o chocolate não permite a multiplicação de Salmonella sp.

No entanto algumas características do chocolate podem criar condições para surgimento de sintomas ou doenças causadas por microrganismos patógenos. Por exemplo, a longa persistência da bactéria no produto contaminado, havendo relatos de sobrevivência da Salmonella por vários anos. A dose infectante, ou seja a quantidade necessária do microrganismo para causar uma contaminação, é extremamente baixa.

Microrganismos deteriorantes

Quanto ao aspecto deteriorativo, não é esperada deterioração microbiana no chocolate devido aos seus baixos valores de água livre disponível para a utilização desses microrganismos. No entanto foi descrito o isolamento de fungos xerofílicos como Bettsia alvei, Chrysosporium xerophilum e Neosartorya glabra em chocolate e confeitos de chocolate deteriorados.

Cuidados com a embalagem

Sabendo de todos esses problemas as embalagens de chocolate devem oferecer barreira ao vapor d’água, à passagem de luz. Dessa maneira evita-se os fenômenos de sugar bloom e a oxidação das gorduras presentes no chocolate. No entanto, a embalagem não pode evitar o fenômeno de fat bloom.

É importante também que as embalagens também protejam o alimento do ataque e contaminação de insetos e microrganismos.

Quer saber mais sobre como melhorar seu chocolate ou se adequar às normas de rotulagem da Anvisa para esse produto? Ou se preparar para a venda de chocolates no dia dos namorados? Então entre em contato com a Qualimentos jr.!