Produtos a base de ingredientes como as farinhas são apreciados desde as civilizações mais antigas, como o pão. O sucesso dos panificados se deu principalmente pelo fato do trigo ser um recurso muito cultivado em âmbito mundial. Entretanto, observa-se que atualmente os consumidores buscam alternativas que possam substituir parcialmente ou integralmente as farinhas brancas.
No cenário atual em que as mudanças estão ocorrendo quase instantaneamente, temos que nos adaptar à demanda que está sendo cobrada. De acordo com a Abitrigo, o Brasil consumiu cerca de 12.500 milhões de toneladas de farinha de trigo, fazendo dela um alimento importante na vida de todos os brasileiros. Entretanto, algumas pessoas possuem restrições alimentares ou estão aderindo a um novo estilo de vida, se alimentando de forma mais saudável e consciente.
Farinhas alternativas: quais são?
Como o próprio nome já indica, essas farinhas são aquelas que substituem integralmente a farinha de trigo. Atualmente, as farinhas de aveia, arroz, linhaça e amêndoas são as que possuem uma maior crescente no mercado, mas vale destacar que elas não são as únicas! Existem também as derivadas da berinjela, grão de bico, chia, mandioca, banana e etc..
Segundo o Ministério da Saúde (MS) 12,5 milhões de brasileiros possuem diabetes, ou seja, isso pode ser um empecilho para esse público consumir produtos farináceos devido a essa enfermidade, aí surge a oportunidade, por exemplo, trocar o uso da farinha de trigo em alguns produtos por farinha da casca do maracujá, que ajuda a glicose a não ser absorvida no organismo.
Além disso, o fato de 60 milhões de brasileiros possuírem colesterol alto, dados da Sociedade Brasileira de Cardiologia, restringe o consumo de produtos farináceos para esse público, mas da mesma forma para o diabético, é possível utilizar a farinha de aveia que ajuda a capturar o colesterol no sangue.
Porém, um ponto negativo em relação aos produtos que utilizam essas matérias primas citadas anteriormente é o preço. Esse, comparado com os alimentos que utilizam a farinha de trigo, são evidentemente mais caros. Outra desvantagem é em relação a elasticidade conferida aos produtos: devido a falta do glúten, a massa pode se tornar mais “dura”, porém com os avanços tecnológicos esse último problema vem sendo amenizado.
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Mas afinal, o que é o glúten?
O glúten deriva de duas proteínas: a gliadina e a glutenina, e está presente naturalmente em determinados cereais. Quando essas duas proteínas entram em contato com a água, são capazes de formar uma rede viscoelástica.
Além desta propriedade, o glúten também é responsável por reter os gases gerados durante a fermentação das massas. Dessa forma, é possível proporcionar o crescimento dos produtos de panificação.
A utilização das farinhas alternativas é uma opção para os consumidores que são consideradas celíacas, ou seja, que possuem uma intolerância ao glúten. A sua ingestão pode causar efeitos adversos no organismo desses indivíduos, e por isso é essencial ter uma rotulagem adequada. Por este motivo, é obrigatório que os rótulos indiquem se há ou não a presença de glúten na sua composição.
Outro ponto muito importante durante o processamento de uma linha variada de alimentos é a contaminação cruzada. Ela ocorre quando há uma transferência indireta ou direta de um alimento para outro. Logo, qualquer presença, mesmo que mínima, de glúten nos alimentos pode ser prejudicial aos celíacos. Desse modo, é importante que os equipamentos e materiais estejam descontaminados antes do processamento ou que o mesmo seja feito em uma linha exclusiva.
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Farinhas integrais x Farinhas alternativas
Uma das primeiras restrições associadas a farinha de trigo que vem em mente é a intolerância a glúten, mas possuem diversas outras doenças que podem estar atreladas ao consumo desse produto como por exemplo a diabetes e o colesterol.
Ao ser comparada com a farinha de trigo, a integral é considerada mais rica em termos nutricionais. Isso se deve pelo tipo de processamento empregado: quando há o refino, esses nutrientes acabam sendo eliminados.
Uma vantagem associada às farinhas integrais são a sua quantidade significativa de fibras. Com isso, os produtos com o seu emprego fazem com que a sua digestão seja mais lenta, liberando menos açúcar na corrente sanguínea e gerando uma maior saciedade.
Vale lembrar que não são todas as farinhas integrais que estão isentas do glúten! Portanto, busque pelas alternativas!
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Portanto, a utilização das farinhas alternativas não se baseia apenas para seguir uma tendência de mercado, mas também para atingir um maior número de consumidores ou um determinado público alvo, prezando manter um mesmo nível de qualidade que o produto tem usando farinha de trigo.
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