O glúten é uma substância fibrosa formada por proteínas que está presente principalmente no trigo, na aveia, no centeio e na cevada, no qual pode ser produzido quando a farinha de trigo e água passam por mistura mecânica, por exemplo. Ele é responsável por promover o crescimento do pão por meio da retenção dos gases da fermentação e conferir uma textura elástica à massa.
Em vista disso, a doença celíaca é uma patologia autoimune que atinge uma parcela da população causada por uma sensibilidade do organismo ao glúten, o que é considerado um problema de saúde pública. Dessa forma, é de grande importância a busca por outros ingredientes que possam substituí-lo na produção de pães tanto pelos celíacos, quanto para aqueles que desejam uma dieta sem essa substância.
Produtos sem glúten
O tratamento da doença celíaca é feito com base em uma dieta isenta de glúten, para isso o celíaco precisa se atentar aos rótulos das embalagens dos alimentos industrializados. Desse modo, a Lei Nº 10.674 de 16 de maio de 2003 obriga a que os produtos alimentícios comercializados informem sobre a presença de glúten de forma nítida e destacada, como medida preventiva e de controle da doença celíaca. Assim, todos os alimentos industrializados devem conter em seu rótulo, obrigatoriamente, as inscrições “contém glúten” ou “não contém glúten”.
Leia também sobre as alterações no setor alimentício em relação à rotulagem nutricional.
Substâncias com funcionalidade semelhantes ao glúten
Farinha de arroz: é a que mais se assemelha a farinha de trigo. Ela é obtida da moagem do grão de arroz, é rica em fibras e vitaminas. Sua estrutura é um pouco mais seca do que a do trigo, por isso pode ser utilizada em combinação com outras farinhas sem glúten. A mesma possui grande destaque nos produtos de panificação.
Amido de milho: é um carboidrato encontrado em grande quantidade na natureza, o amido extraído do milho tem enorme potencial na indústria alimentícia, pois possui alta viscosidade, agindo como espessante. Em produtos de panificação pode desempenhar a mesma função que farinha de trigo.
Farinha de coco: Esta farinha é produzida a partir da polpa moída do coco, é considerada um alimento funcional por ter um alto valor de fibras favorecendo a ingestão do alimento. Além disso, ela possui um rendimento maior em volume do que a farinha de trigo, consequentemente mais econômica.
Fécula de batata: É uma substância obtida do amido extraído das batatas que é lavado e transformado em pó. Ela é bastante refinada, quando cozida apresenta um sabor neutro, não causando alterações no paladar, possui baixa probabilidade de amarelamento e formação de espumas.
Esses ingredientes, entre muitos outros, são alternativas de significativa relevância na produção de alimentos livres de glúten. É importante destacar que eles podem ser utilizados em conjuntos para conferir textura, sabor e aroma o mais próximo possível aos daqueles produzidos com farinha de trigo. Ademais, outros aditivos podem ser adicionados às receitas para obter maior similaridade.
E como podemos te ajudar?
A Qualimentos Jr. trabalha na área de alimentos há mais de 19 anos, e pode te auxiliar a desenvolver e melhorar sua produção de produtos panificados, também pode ajudar com a rotulagem desse produto para que esteja de acordo com a legislação.
Referências
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/leis/2003/l10.674.htm#:~:text=LEI%20No%2010.674%2C%20DE%2016%20DE%20MAIO%20DE%202003.&text=Obriga%20a%20que%20os%20produtos,de%20controle%20da%20doen%C3%A7a%20cel%C3%ADaca.
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Weber, F. H., Collares-Queiroz, F. P., & Chang, Y. K.. (2009). Caracterização físico-química, reológica, morfológica e térmica dos amidos de milho normal, ceroso e com alto teor de amilose. Food Science and Technology, 29(Food Sci. Technol, 2009 29(4)). https://doi.org/10.1590/S0101-20612009000400008
