Com os assuntos de sustentabilidade e redução do desperdício em alta, diversas indústrias e empreendedores estão utilizando de resíduos alimentares para a formulação de novos produtos. Partes que antes iriam direto para o lixo, como sementes, talos e cascas, estão tomando um novo destino.
Nos dias atuais, não é difícil encontrar produtos de panificação produzidos com farinhas de cascas dos mais diversos vegetais, permitindo o reaproveitamento integral do alimento e agregando valor ao mesmo.
O que são os resíduos alimentares?
A cada ano, 17% de toda a produção mundial de alimentos é desperdiçada, segundo a ONU (Organização das Nações Unidas). Grande parte desses alimentos é composta por frutas e hortaliças, e apenas no Brasil, 2,3 milhões de toneladas são jogadas fora anualmente.
Dessa forma, como alternativa para diminuir o desperdício, os resíduos alimentares, que antes seriam lixo, são reaproveitados e se tornam novos produtos. O aproveitamento integral de frutas e hortaliças (polpa, sementes, casca e folhas) é considerado uma tecnologia limpa e pode ser aplicada tanto em indústrias, quanto nas residências.
Os resíduos alimentares são divididos em duas categorias: efluentes industriais e resíduos sólidos, estes últimos sendo cascas e talos, restos de comida e alimentos fora da validade. Usando as tecnologias atuais, o reaproveitamento de resíduos, além de reduzir a geração de lixo, agrega valor ao produto e favorece a geração de renda para os empreendedores.
Farinhas
Grande parte dos resíduos vegetais se tornam farinhas. Através da secagem das cascas e seguinte moagem, é possível obter farinha de diversas hortaliças. Estudos mostram que produtos de panificação estão entre os que mais fazem aproveitamento integral desses resíduos.
Cascas de batata apresentam elevado teor de fibras e minerais, destacando o cálcio, potássio e ferro. Sua farinha está sendo muito utilizada na produção de pães integrais, a substituição da farinha branca pela de casca de batata não influenciou em nenhum grupo de nutrientes e não comprometeu a vida de prateleira, ainda mostrou grande aceitação dos consumidores.
Um experimento de cookie feito com farinha da casca de sementes de cacau mostra que o uso deste resíduo agregou valor nutricional e sensorial ao produto. Por ser feito a partir do cacau, os cookies apresentaram sabor agradável de chocolate, além disso, a farinha apresenta menor teor de glúten, beneficiando os celíacos, sendo uma ótima alternativa na substituição do glúten.
Caldos e molhos
Com os talos e folhas de hortaliças, diversos caldos são feitos. Restos de brócolis, cebola e os mais variados legumes rendem caldos e molhos que podem ser usados em risotos, sopas, massas, entre outros.
Essas partes, que normalmente são descartadas, apresentam altos valores de nutrientes, em níveis até maiores que as partes nobres do vegetal. Talos e folhas são ricos em fibras e lipídios, seu consumo enriquece a dieta e permite a criação de novas receitas.
Utilizando frutas, diversas receitas podem ser feitas em casa. Cascas de banana podem virar “carne” louca vegana, cascas de maçã são utilizadas em bolos e muitos tipos de snacks podem ser feitos.
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