As toxinas em alimentos são substâncias indesejáveis que podem estar presentes em certos alimentos e representar riscos à saúde humana quando consumidas em quantidades significativas. Essas toxinas podem ser produzidas por microrganismos, como bactérias, fungos ou vírus, ou podem ser substâncias químicas naturais ou sintéticas. Será que existem toxinas em seu produto?
Tipos de toxinas
Toxinas bacterianas
As bactérias podem produzir toxinas durante o crescimento e a multiplicação nos alimentos, e os sintomas podem variar de leves, como apenas um distúrbio no sistema digestivo, ou até causar a morte. Algumas bactérias que liberam toxinas são Salmonella, Staphylococcus aureus e Bacillus cereus. Em geral, as intoxicações bacterianas têm origem no armazenamento incorreto, manuseio inadequado por parte dos manipuladores ou preparo inadequado do alimento.
Um exemplo é a toxina liberada pelo Clostridium botulinum, que acarreta na intoxicação chamada botulismo. Esta bactéria é altamente termo-resistente e tem capacidade de esporulação, aumentando sua sobrevivência em alimentos não processados. Sua incidência acontece pela ingestão de alimentos caseiros que tiveram uma conservação inadequada, como vegetais, frutas e mel. Produtos enlatados ou em conserva, em que o tratamento térmico não destruiu os esporos, também podem ser fontes da toxina, como o palmito.
Micotoxinas
São toxinas produzidas por fungos, podendo causar diversos prejuízos à saúde, principalmente em consumo prolongado. A contaminação pode ocorrer em toda cadeia produtiva do alimento, porém a presença do fungo nem sempre representa contaminação por toxinas. A intoxicação por micotoxina pode ser encontrada em milho, cereais, amendoim e possui efeitos carcinogênicos, teratogênicos e mutagênicos.
A aflatoxina é uma das micotoxinas mais conhecidas e a mais tóxica entre elas, podendo causar câncer, principalmente no fígado. Ela é liberada por fungos do tipo Aspergillus e é altamente resistente ao processamento, podendo suportar os processos de pasteurização e secagem.
Confira os alimentos e os limites máximos de tolerância para as micotoxinas!
Ficotoxinas
Essas toxinas são produzidas e liberadas por organismos marinhos, como peixes, mariscos e crustáceos e os efeitos causados são bem adversos, variando de vômitos e náuseas a lesões cerebrais e morte. A prevenção ocorre pelo armazenamento adequado e inspeção rigorosa durante todo o processamento.
Toxinas naturais
Alguns alimentos possuem toxinas naturalmente, é o caso das solaninas encontradas em brotos de batatas verdes e partes verdes do tomate, que quando ingeridas em excesso, causam sintomas gastrointestinais e neurológicos. Diversos vegetais e leguminosas apresentam toxinas naturais, porém a toxicidade ocorre apenas quando é feita a ingestão dos alimentos não maduros e crus.
Contaminantes químicos
Alguns alimentos podem ser contaminados por produtos químicos tóxicos, como metais pesados (mercúrio, chumbo, cádmio), pesticidas, produtos químicos industriais e substâncias adulterantes. A contaminação química pode ocorrer no solo, na água ou durante processos de produção e armazenamento de alimentos.
É importante ressaltar que a maioria dos alimentos contém traços de toxinas em níveis que não representam riscos significativos à saúde. No entanto, quando ocorre uma contaminação em níveis elevados ou quando certas pessoas, como crianças, idosos ou indivíduos imunocomprometidos, são expostas a toxinas, os riscos à saúde podem aumentar. A manipulação, armazenamento e preparo adequados dos alimentos são essenciais para reduzir os riscos de intoxicação alimentar.
Está pensando em desenvolver um novo produto e não sabe como? Entre em contato com um de nossos assessores e agende uma reunião diagnóstica!
REFERÊNCIAS
BARRETTO, Junaura Rocha. Intoxicações alimentares. Disponível em: http://www.medicina.ufba.br/educacao_medica/graduacao/dep_pediatria/disc_pediatria/disc_prev_social/roteiros/diarreia/intoxicacoes.pdf. Acesso em: 25 maio 2023.
NEUROPROSPECTA. DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS – DTAS. Disponível em: https://blog.neoprospecta.com/doencas-transmitidas-alimentos/. Acesso em: 25 maio 2023.
