As Doenças Transmitidas pelos Alimentos (DTA) são, segundo o Ministério da Saúde, as doenças consequentes do consumo de qualquer alimento ou água contaminados. Em sua maioria, as DTA’s são causadas pela falta de condições higiênico-sanitárias no manuseio do produto, comprometendo a sua segurança. Ao contaminar os alimentos, os microrganismos patogênicos podem causar infecções, intoxicações ou toxi-infecções alimentares. 

A contaminação desse alimento pode ser dada em qualquer etapa de produção, podendo acontecer desde o cultivo da matéria prima, até o armazenamento e transporte do produto final. Entretanto, quando são seguidas as Boas Práticas de Fabricação, são raramente associadas à etapa de processamento. A finalidade desta etapa é a destruição, inativação de quaisquer microrganismos que representam potenciais riscos à saúde do consumidor.

É possível descontaminar o alimento e a embalagem ?

Como dito anteriormente, um alimento pode ser contaminado em qualquer etapa de produção. Quando esta contaminação está associada às etapas de armazenamento e transporte, a descontaminação do produto baseia-se na higienização da embalagem feita pelo consumidor. Isso assegura que esses microrganismos não voltem a entrar em contato com o alimento após a abertura da embalagem.

Um excelente exemplo é  o cenário pandêmico atual, que abriu espaço para uma dúvida recorrente de se o novo coronavírus poderia ser transmitido pelos alimentos. Segundo a Associação Brasileira da Indústria de Alimentos (ABIA), não existem evidências de que isso seria possível. Pois, além de o vírus precisar de um hospedeiro para se multiplicar, ele é muito sensível às temperaturas utilizadas no processamento de alimentos. Assim, o verdadeiro risco está associado à exposição do produto nas gôndolas do mercado, contudo, pode ser eliminado com a higienização ou desinfecção da embalagem. Por consequência, essas práticas previnem, adicionalmente, uma série de outras doenças.

A contaminação pode também ser associada às etapas de produção anteriores ao processamento, ou seja, aquelas que estão relacionadas ao solo, água, cultivo e manuseio da matéria prima. Os riscos à saúde causados pelos microrganismos podem ser de 2 formas: Pela própria presença de um microrganismo patogênico, que deve ser destruído na etapa do processamento por algum método eficaz adequado, evitando uma infecção alimentar. Pode também ser dada pela presença de uma substância liberada por este microrganismo, cuja finalidade é quebrar nutrientes do alimento pela digestão – extracelular – do mesmo. No entanto, são tóxicos para o corpo humano podendo causar uma intoxicação ou uma toxi-infecção alimentar.

O que fazer quando o produto esta contaminado?

Essas toxinas, por sua vez, não podem ser destruídas e nem inativadas na etapa de processamento. Em quantidades significativas podem causar prejuízos à saúde do consumidor e, consequentemente à indústria de alimentos. Para a prevenção deste problema são necessárias as análises microbiológicas, que identificam a presença desses microrganismos e toxinas, respeitando a legislação vigente, regulamentada pela ANVISA. Garantindo uma melhor seleção de matéria prima e um produto final de maior qualidade.

A presença de microrganismos em um alimento pode ser verificada a partir da realização de análises microbiológicas feitas em laboratórios. Essas análises têm como função garantir a qualidade e a segurança alimentar do produto final, e também a do consumidor. Quando uma amostra estiver fora dos limites determinados pela ANVISA, o alimento não estará apto para o consumo, pois pode ser prejudicial à saúde.

Na legislação, os alimentos estão divididos em categorias e subcategorias de acordo com a sua composição. Isso ocorre devido ao crescimento microbiano depender de fatores vinculados às características dos produtos (fatores intrínsecos) e do ambiente em que está exposto (fatores extrínsecos) que serão descritos a seguir.

Fatores Intrínsecos e Extrínsecos dos quais os microrganismos dependem para crescer

• Atividade de água (Aw ou Aa);
• pH;
• Potencial de oxirredução (Eh);
• Composição química;
• Temperatura;
• Umidade relativa;
• Composição gasosa.

Um exemplo de microrganismo que consegue se desenvolver a partir de uma das características citadas acima é o Clostridium botulinum. Nos alimentos considerados de baixa acidez (com pH acima de 4,6), essa bactéria anaeróbica pode se multiplicar mesmo com a ausência de oxigênio e produz toxinas causadoras da intoxicação alimentar conhecida por botulismo. 

Além disso pode ocorrer uma deterioração dos alimentos, que também pode estar relacionada aos fatores intrínsecos e extrínsecos. Essa deterioração tem como principais alterações às características sensoriais e químicas dos alimentos, sendo ocasionadas por microrganismos deteriorantes, fatores enzimáticos e não enzimáticos. Geralmente, os primeiros indícios de que um alimento está se deteriorando são as mudanças no sabor e no odor, posteriormente ocasionando também alterações visuais.

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Mas todos os microrganismos comprometem a segurança de alimentos?

Devemos lembrar que essas doenças ocorrem devido a ingestão de água e alimentos contaminados. Não são todos os microrganismos presentes no alimento que podem ser patogênicos e causam reações adversas. Geralmente, esses fungos, parasitas e bactérias se devem à uma falta ou má condição higiênico-sanitária dos estabelecimentos e manipuladores.

Alguns microrganismos são amplamente utilizados nas indústrias de alimentos, pois possuem um caráter biotecnológico, sendo capazes de auxiliar nas etapas de processamento. Assim, temos como exemplo as bebidas fermentadas e destiladas, produtos derivados do leite, na panificação e entre vários outros grupos de alimentos. Logo, não são todos os organismos que causam malefícios aos alimentos.

Um exemplo dessa prática que vem ganhando espaço no mercado atual é o kombucha, uma bebida fermentada de origem asiática conhecida pela sua refrescância. A base para o seu processamento consiste na utilização de ingredientes como chá, açúcar, especiarias e frutas, mas principalmente pela adição do SCOBY. Ela é uma cultura simbiótica entre bactérias acéticas e leveduras responsáveis pela fermentação, conferindo um aspecto de bebida gaseificada.

Portanto é possível observar que os microrganismos podem ser benéficos ou maléficos dependendo da sua aplicação ou da forma que eles se desenvolvem. Por isso é importante estar atento a todas as etapas da produção e se certificar da segurança de alimento presente no mesmo. Com o intuito de garantir a saúde dos seus consumidores e a qualidade do seu produto, a Qualimentos Jr. oferece a solução de análises microbiológicas, realizada em parceria com o laboratório Cetal. A nossa empresa também estabelece a vida de prateleira dos produto a partir da determinação do prazo de validade dentro dos padrões estipulados pela ANVISA.

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