Mais proteína no rótulo pode chamar a atenção do consumidor. Mas você já parou para pensar no que é necessário para transformar um alimento tradicional em uma versão proteica sem comprometer seu sabor, textura e qualidade?
A popularidade dos produtos high protein tem impulsionado novas oportunidades na indústria alimentícia. Entretanto, aumentar o teor proteico de um alimento vai além de adicionar ingredientes: é preciso preservar seu sabor, textura e qualidade. É nesse desafio que entra a Engenharia de Alimentos, tornando possível desenvolver produtos que atendam às expectativas do consumidor.
Por que adicionar proteína não é tão simples quanto parece?
Cada alimento possui uma composição específica, e qualquer mudança nos ingredientes pode alterar suas características. Isso acontece porque as proteínas interagem com outros componentes da formulação, influenciando fatores como textura, aparência, consistência e estabilidade.
Um exemplo disso é a substituição parcial da farinha de trigo pela farinha de tremoço na produção de pães. Embora seja uma alternativa para aumentar o teor proteico, estudos mostram que substituições superiores a 10% podem comprometer a qualidade do produto. Isso ocorre porque as propriedades das proteínas e fibras adicionadas interferem na formação da rede de glúten, responsável pela estrutura e elasticidade da massa (Villarino, 2016).
E os desafios não se limitam aos produtos de panificação! Em alimentos extrusados, como snacks proteicos, fatores como concentração de proteína, umidade e temperatura de processamento podem modificar a expansão, a densidade e a crocância do produto (Day, 2013).
Dessa forma, o desafio não está apenas em aumentar a quantidade de proteína, mas em encontrar uma formulação que preserve as características que o consumidor valoriza.
Pizza proteica: como transformar uma ideia em um produto viável?
Pensando no caso de uma pizza proteica, por exemplo, como seria possível aumentar a quantidade de proteína da massa sem perder a elasticidade e a textura características desse alimento?
Essa é uma das perguntas que a Engenharia de Alimentos busca responder durante o desenvolvimento de novos produtos.
Um estudo realizado com massas de pizza enriquecidas com soja e fibras identificou alterações em propriedades como elasticidade e resistência, relacionadas à interação dos novos ingredientes com o glúten e a água (Glicerina, 2018).
Isso significa que a escolha da fonte proteica e sua proporção na receita fazem toda a diferença. Afinal, adicionar proteína em excesso pode resultar em uma massa mais rígida, menos agradável ou com características diferentes das esperadas pelo consumidor.
Mas isso não significa que desenvolver uma pizza proteica seja inviável! Pelo contrário, com testes de formulação e ajustes nas condições de processamento, é possível investigar alternativas para conciliar o aumento do teor proteico com a qualidade do produto.
O segredo está em encontrar o equilíbrio entre o diferencial nutricional e a experiência de consumo.
Cerveja proteica: até as bebidas podem entrar nessa tendência?
Você já imaginou uma cerveja com maior teor de proteínas?
Embora pareça uma combinação inusitada, a proposta de desenvolver cervejas proteicas também vem despertando interesse. Um exemplo que ganhou visibilidade no mercado brasileiro é a Spaten Pro, da Ambev, que levou o conceito de cerveja proteica ao público.
Mas desenvolver uma bebida como essa envolve desafios específicos.
As proteínas já estão naturalmente presentes na cerveja e desempenham funções importantes, principalmente na formação e na estabilidade da espuma. Além disso, determinadas frações proteicas podem influenciar características como a viscosidade da bebida (Perrocheau, 2005; Li, 2022).
Nesse contexto, aumentar o teor proteico exige atenção às possíveis mudanças no produto final.
Pesquisas também têm explorado alternativas para o enriquecimento proteico de cervejas, como a incorporação de soro de leite ao mosto antes da fermentação (Lupu, 2025).
Entretanto, não basta adicionar uma fonte de proteína e esperar um bom resultado. É necessário avaliar como essa mudança interfere no processo fermentativo, na estabilidade e nas características sensoriais da bebida.
Esse exemplo mostra que até produtos aparentemente distantes do universo high protein podem representar oportunidades de inovação, desde que sejam acompanhados de estudos e testes adequados.
Da ideia à prateleira: qual é o papel da Engenharia de Alimentos?
Seja para desenvolver uma pizza, uma cerveja ou um snack proteico, o caminho entre uma ideia inovadora e um produto pronto para o mercado envolve diversas decisões técnicas.
É preciso selecionar ingredientes, definir proporções, avaliar condições de processamento e realizar testes que ajudem a identificar possíveis alterações no produto.
Além disso, a rotulagem nutricional também merece atenção. Afinal, comunicar que um alimento possui alto teor de proteínas exige o cumprimento de critérios previstos na legislação brasileira, além da observância das normas de rotulagem, como a RDC nº 429/2020 e a IN nº 75/2020.
Por isso, contar com conhecimentos de Engenharia de Alimentos durante o desenvolvimento pode fazer a diferença para reduzir incertezas e identificar soluções mais adequadas para cada produto.
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Uma boa ideia pode ser o primeiro passo para conquistar espaço no mercado, mas é o desenvolvimento técnico que ajuda a transformá-la em um produto viável.
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Referências desse artigo
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